Del paladar, su revolución

En cuanto los jerarcas del socialismo extractivista practican su deporte favorito: el narcisismo macroeconómico, el país productivo sabe muy bien que el espejo del boom de los precios de las materias primas, que alimenta el crecimiento económico actual, no es para toda la vida y que más temprano que tarde, el gas se hará gas y que los precios de los minerales irán cuesta bajo en la rodada, como dice sabiamente el tango. Pero es en la bonanza financiera prestada de estos días que se pueden hacer cambios estructurales. Es la oportunidad de cambiar el chip del rentismo asociado a los recursos naturales por el de la economía creativa a base del software de la innovación, en este caso de la comida. Así que manos a la obra.

La visión: Bolivia, uno de los pilares mundiales del alimento sano y con raíces culturales. El objetivo: construir un clúster de turismo gastronómico a base de la comida andina, tomando como referencia la exitosa cadena productiva y de servicios del Perú. La estrategia: imitar, innovar diferenciarse. Por dónde comenzar: desde esta humilde columna elaborar un mapeo de productos-productores, platos y restaurantes que podrían ser la base de la nueva culinaria nacional. Es una tarea compleja, pero es un camino para revalorizar y publicitar lo que tenemos. La tarea concreta: a través de Facebook y mi blog crear una red de testimonios sobre ingredientes, recetas, platos y lugares donde se come rico, saludable, con excelente servicio y a un buen precio.

Mi experiencia: el comer bien, que no significa forrar la panza con la cantidad, comienza con los ingredientes y su calidad, aquí nos concentramos en el área andina. En la región amazónica existen centenas de insumos y espero que alguien se compre la idea de difundirlos. La Bolivia del buen tenedor y mejor gusto con raíces se debe basar en: 1) los tubérculos, centenas de variedades de papas, pero también la oca, la racacha, la yuca, la walisa y el camote. 2) Los granos y cereales andinos, entre los más conocidos están la quinua, el trigo, la cañahua y el maíz. 3) La carne de llama de Turco en Oruro que ya cuenta con matadero de tercer nivel. 4) La trucha, la boguita, el pejerrey, el karachi, los ispis, el suche y el mauri del lago Titicaca. Muchas de estas especies están en peligro de desaparecer y requieren de políticas públicas para rescatarlas.

De estas decenas de ingredientes deberán surgir nuevas recetas y también se debería rescatar platitos que comían nuestros ancestros. Veamos algunos: el pesque, un maravilloso pastel de quinua y queso que se evapora en la boca. Los diversos ajís que convierten al paladar en una pista de sabores, entre los más conocidos están el ají de chuño, que cura en una sola dosis la calvicie prematura; el ají de papaliza, que suelta la picardía en los ojos; el ají de racacha, imprescindible para enfrentar las noches en Potosí; el ají de trigo, tan nutritivo que debería ser el principal ingrediente de la política social; el ají de queso -conocido también como quesumacha-, el único plato que hace retroceder a la culinaria italiana. Y maravillosos ajís de habas -cuyo alias en la mesa es habas pejtu-, terror del duodeno. ¿Y las laguas y sopitas? Existen para todos los gustos y recovecos del alma. Mi abuelo decía que en Bolivia nunca funcionaría el psicoanálisis porque existían la jaka lagua, el chairito o la sopita de pollo. Era su receta predilecta; si veía alguien “medio otra clase”, le recetaba una sopita. Una vez mi hermana, en Villazón, tuvo un desentendimiento amoroso con un ciudadano argentino de La Quiaca, tomó una sopa de cabellos de ángel hecha a base de huesos de vaca altiplánica y el mal de amores se le pasó en una noche. Y qué decir del cardán caldito (el viagra boliviano), cuyo eslogan debería ser: since colonial times, helping nice people to have sex. Otro platito súper es la ranga ranga, conocido también como ají de toalla. Para terminar mi lista está mi preferido: el ají de fideo corbatita coronado con perejil virgen y rodeado con un collar de ulupicas madre. Dejo a los historiadores y mis lectores el trabajo de seguir recuperando recetas e ingredientes. Los espero en el Facebook.

Mis restaurantes preferidos sin orden de preferencia son: El Vagón del Sur de La Paz, donde sirven un “frichi” (fritanga + chicharrón); el Sucre Manta en Cochabamba, cuyo mejor plato es el “menudito”; el rostro asado y plato de los extremos (lengua y rabo) del Nayjama, que son toda una experiencia antropológica. Pido disculpas a mis otros lugares, que viven en el corazón de mi estómago, no tengo más espacio.

Detrás de cada ingrediente, plato bien servido con repete y restaurantes, existen miles de empleos.

Los agricultores, transportistas, comerciantes, personas que trabajan con compras y logística, cocineros, garzones, lavaplatos, gerentes de restaurante, promotores... Un tejido sofisticado de trabajos dignos, esfuerzo, creatividad, cultura, innovación tecnológica, recuperación histórica, servicios. Es el clúster gastronómico funcionando, es la economía creativa que no se basa en el concepto de escasez, como es el caso de los recursos naturales, sino en la abundancia de las nuevas ideas. Cuando toda la gente come bien, la demanda es infinita, y reinventa la oferta. Es la revolución productiva y del sabor del paladar o -como decimos los collas- es del paladar, su revolución. 

Gonzalo Chávez es economista y buen diente.