La revolución Gastronómica

Los bolivianos invaden los restaurantes, mi columna de hoy, propone como salvar el sector gastronómico de una burbuja de consumo.

Uno de los fenómenos más importantes de la última década en términos económicos es la explosión del consumo. La gente tiene una mayor capacidad de compra, hecho que ha activado la demanda interna. Con más de 20 años de retraso, en Bolivia han aparecido los malls, los súper e hipermercados, las farmacias de cadena e inclusive tiendas de departamentos.
En la economía informal, los mercados callejeros han proliferado en todas las ciudades. Este el efecto riqueza se originó en el aumento de las exportaciones, que en  2014 alcanzaron a 13 mil millones de dólares. A esto se ha adicionado el aumento de las rentas de las personas propiciadas por  los bonos del Gobierno, incrementos salariales y, en los últimos dos años, el pago del segundo aguinaldo.
En el periodo 2006 – 2013, el gasto en consumo final de los hogares bolivianos creció, en promedio, al 4,6%, ligeramente inferior al crecimiento promedio del producto, que en los mismo años creció al 5%.
Otro indicador de la burbuja de consumo es el crecimiento de las importaciones  al 6,1% en promedio, durante el periodo señalado. En  2014, el valor de las compras del exterior sobrepasaron los 12 mil millones de verdes. Por cada dólar que recibimos, gastamos 0,8 centavos en consumo de importaciones.
Tal vez el fenómeno que mejor retrata este periodo de bonanza prestada es el crecimiento de las ventas de los supermercados y de los restaurantes. Los datos son contundentes: en el año 2005 los supermercados vendían tan sólo 71 millones de dólares; en  2013 facturaron 444 millones de washintones.  Durante el periodo de gobierno de Morales, en términos acumulados vendieron la friolera de 2.160 millones de verdes. Quiere decir que el crecimiento fue de 525%.
Las cifras de las ventas de los restaurantes son más impresionantes, en  2005 estos recintos vendían 67 millones de dólares, ocho años después facturan 523 millones. Esto representa un crecimiento de 686%.
 Los bolivianos hemos invadido los restaurantes y estos están en auge comercial.  Es decir que los últimos años hemos vivido un presterio del consumo. Hasta aquí nadie nos puede quitar lo bailado.
La lectura oficialista de estos datos es que son uno más de los éxitos del modelo de desarrollo. Pero también pueden ser vistos como un claro síntoma de enfermedad holandesa, quiere decir que gracias al boom de los precios de las materias primas se ha creado una gran burbuja de consumo.  
Pero ahora que los precios de minerales, petróleo y gas natural están cuesta abajo en la rodada, ¿qué se puede esperar y hacer para mantener el auge? Bueno, el Gobierno ya anunció que va a sostener la demanda interna gastando reservas internacionales, si es necesario. Pero, para que esta gastadera de dinero no se a ciegas, habría que focalizar en políticas de desarrollo industrial y de servicios.
Concentrémonos en el tema de los supermercados y restaurantes, y aprovechemos la oportunidad de que en breve habrán elecciones de gobiernos regionales. Pues bien, se puede sustentar la demanda agregada impulsando un cluster gastronómico y de turismo Bolivia.
Cabe recordar que en la cadena de la industria gastronómica interviene  desde el productor de alimentos hasta los chefs. También, no hay que olvidar a las centenas de camioneros que transportan los alimentos a los mercados, supermercados o vendedores, además de  los cocineros y mozos que hacen llegar los platos a la mesa en los restaurantes.
A esta cadena productiva también está vinculada la industria de la madera, metal mecánica y los electrodomésticos, con productos como las mesas, sillas, cubiertos, todas las doras y cocinas. La industria de la cerámica y vidrio, con platos, vasos, floreros. La manufactura y confección con manteles y servilletas. Además todos los servicios de marketing, propaganda  y creatividad. La mayoría de estas industrias tienen un fuerte componente nacional, es una gran generadora de empleo.
Ahora la visión debería ser convertir a Bolivia en uno de los pilares mundiales del alimento sano y con raíces culturales. El objetivo: construir un cluster de turismo gastronómico a base de la comida andina, tomando como referencia la exitosa cadena productiva y de servicios del Perú. La estrategia: imitar, innovar, diferenciarse.
La oportunidad. En la actualidad el dinamismo de supermercados y restaurantes se sustenta en una burbuja de consumo. En una visión de largo plazo, el crecimiento del sector gastronómico debe basarse en una economía creativa impulsada por políticas públicas originadas en municipios y gobiernos departamentales. Para que los supermercados y restaurantes sigan vendiendo mucho, además de sustentar la demanda, se debe sofisticar los clusters de la gastronomía y el turismo.